A experiência ímpar de comer edomae sushi em Tóquio: Sushi Sora (agora como Sushi Shin)

O melhor sushi em estilo edo para comer em Tóquio está localizado no 38º andar de um edifício com vista surpreendente para a cidade

Ao visitar o Japão, com certeza você ficará empolgado em comer uma típica comida japonesa! E para nós, brasileiros, comida japonesa refere-se basicamente ao sushi. Aliás, sushi é a comida japonesa mais famosa do mundo! Mas comer um sushi em seu país de origem é muito diferente do que realmente sabemos ou estamos acostumados.

Como posso dizer isso melhor para vocês? É o mesmo que comermos comida brasileira em qualquer parte do mundo. Por mais que o chef tente ser fiel à receita, nunca será como a nossa. E é exatamente assim com o sushi de Tóquio, onde tudo começou!

Um pouco da História do Edomae Sushi

Durante o período Edo, que se deu entre 1603 a 1868, o Japão era governado pelo xogum (um comandante do exército indicado pelo Imperador) da família Tokugawa. E a sede deste governo, que marcou o início de um período moderno no Japão, era em Tóquio, motivo pelo qual a metrópole era chamada naquela época de Edo.

O povo da antiga Edo (a Tóquio de hoje) era conhecido por ser um povo sem tempo, de vida corrida e agitada. E foi bem aí que muitas empresas de fast foods fizeram sucesso, pois os japoneses queriam comidas rápidas e que não tomassem muito do seu tempo. Então, em meados da década de 1820, o sushi foi criado.

O edomae sushi era uma especialidade da Baía de Tóquio (Edo), já que a proximidade com baía fazia com que os peixes fossem extremamente frescos. E naquela época, refrigeração era um grande problema! Logo, para tentar manter o peixe fresco, acabavam fervendo alguns deles em um caldo (com exceção do Atum, Bonito e Alabote), e depois passaram a usar o molho de soja.

Mas graças a constante modernidade e processo de refrigeração, este estilo de sushi passou a ser também realizado em outras cidades do Japão, e mais tarde, em outras regiões do mundo.

O sushi estilo edo tenta conservar e apreciar o sabores de cada peixe e ingredientes, sem misturas e modernidade.

E foi exatamente no Sushi Sora, restaurante do Mandarin Oriental, Tokyo, que tivemos uma experiência de sushi no estilo edomae, mesclando a antiga tradição com a modernidade de Tóquio. Já adianto que foi ímpar!

Sushi Sora (agora Sushi Shin by Miyakawa)

O Sushi Sora (agora como Sushi Shin by Miyakawa) é uma excelente oportunidade para conhecer e experimentar o sushi no estilo edo em Tóquio. Localizado no 38º andar do edifício onde está instalado o Mandarin Oriental, Tokyo com uma vista incrível para a cidade na direção da Tokyo, é um restaurante exclusivo para apenas 8 lugares (para não hóspedes, aconselhável reserva com pelo menos com dois meses de antecedência). O Blog Viagens e Vivências esteve no Sushi Sora (agora como Sushi Shin by Miyakawa) a convite do Mandarin Oriental, Tokyo, e é a experiência que vamos compartilhar agora.

Logo que recebemos a confirmação do dia e horário da reserva, um delicado pedido para que não utilizássemos perfume forte ou marcante, com o objetivo de não confundir/dificultar nossa experiência sensorial (na verdade, trata-se de uma recomendação comum para quem participará de uma refeição com edomae sushi). E desde então, ficamos curiosos e ansiosos para que este dia chegasse.

O ambiente do restaurante é bem reservado com uma atmosfera zen: você passa por uma espécie de biombo e já se depara com um balcão imponente, construído de madeira de cipreste japonês de 350 anos:

O balcão, com apenas 8 lugares, fica de frente para o Sushi Chef (como é comumente chamado por lá) que, com maestria e elegância, prepara os sushis de acordo com o menu escolhido pelo cliente, sempre feito com os peixes sazonais mais frescos da extensa rede de pescadores em Hokkaido, Okinawa, Osaka, Baía de Tóquio e o próprio mercado de peixes de Tsukiji.

E é com uma frase do Chef do Sushi Sora (agora como Sushi Shin by Miyakawa) que apresento o restaurante: “It’s not just about the money you are willing to pay.” Não é apenas sobre o dinheiro que você está disposto a pagar.

Tomamos nosso assento, e já observamos este pequeno embrulho à nossa frente que, ao desembrulhá-lo, percebemos que era o nosso guardanapo. Será que eu não poderia ter este embrulho como lembrança para sempre?

Para garantir a qualidade do serviço no Sushi Sora (agora como Sushi Shin by Miyakawa), são dois chefs que cuidam do jantar, sendo um para cada quatro pessoas. E o Sushi Chef responsável por nosso jantar foi o Chef Sato, que além de falar o inglês muito bem, nos explicou tudo o que foi servido, de forma simples e nos deixando bastante à vontade. Ao final do jantar, aproveitando um pequeno e descontraído momento, Chef Sato compartilhou uma paixão comum com os brasileiros: o futebol!

Existe uma farta opções de saquê, vinhos e cervejas. Claro que o Saquê é uma harmonização clássica, mas com cerveja também combina muito bem, já que ambos derivam de fermentação de cereais. No começo do jantar, optamos por não beber nenhuma bebida alcoólica, já que ainda estávamos acostumando com o fuso horário, e a viagem de quase 31 horas do Brasil. Mas no final, pedimos uma cerveja que caiu super bem!

Quanto ao menu, o nosso seria entre o Muromachi e o Sui, o intermediário e o mais completo do jantar, já que foi um menu degustação incluindo entrada, sashimi, 9 peças de sushi, sopa e sobremesa.

Entradas: 

O jantar começou com duas peças de legumes tipicamente japonesas: a primeira, um vegetal selvagem chamado “Urui“, também conhecida como “Hosta” fora do Japão, que depois de colhido, lembra um pouco o formato do aspargo. Foi servido uma parte delicada da folhagem de Urui sobre um molho levemente salgado. A folhagem não tem gosto forte e foi realmente uma deliciosa entrada, na medida certa para aguardamos os tão famosos sushis.

E a segunda entrada do nosso jantar foi um “Soromame“, um feijão-fava típico durante a primavera no Japão. Confesso que quando vi estes “feijões” pensei que poderiam parecer com o gosto de uma vagem. E enquanto observava os detalhes do prato, o Chef Sato me ensinou como comê-lo, já que não era com o hashi: você deve pegá-lo com as próprias mãos, colocar a pontinha dele no sal ao fundo do prato, colocá-lo na boca, sugando o interior ligeiramente macio. Para minha surpresa era muito bom e bem diferente de vagem!

As entradas do jantar, como viram, são pequenas peças de vegetais que possuem um gosto bem leve e discreto, para não interferirem na experiência da estrela da noite: o edomae sushi!

Sashimi:

O Sashimi era um prato belíssimo com quatro tipos de peixe: Bonito, Beltfish “Tachiuo”, “Isaki” White Fish, Firefly Squid (lula vaga-lume, que jamais imaginei degustar um dia! Assistir ao vídeo).

E então, os tão esperados sushis no estilo edo, ou edomae sushi:

• Kinmedai Sushi (Golden Eye Snapper, Alfonsino): nossa primeira surpresa! Um sushi de Kinmedai ou como também é conhecido, Alfonsino. É um peixe pequeno com pele vermelha, localizado em águas mais profundas. O gosto dele é bastante delicado e leve.

• Striped Jack Sushi: também conhecido como “Cocinero“, é um peixe pequeno listrado, encontrado no Oceano Pacífico Oriental, um peixe caro e bem mais difícil de se encontrar. Achei o sabor delicioso! Comeria uns 10! Sem falar que foi um dos sushis mais lindos que já vi 🙂

• Medium Marbled Tuna Sushi: ir em Tóquio e não comer um sushi de atum, não tem graça! Lembram dos famosos leilões de atum que acontecem em Tsukiji? Pois é… e esta foi a primeira peça de atum da noite que degustamos. O Atum Marmorizado é um peixe que possui pequenos chifres na cabeça, e é um tipo de peixe para ser consumido rapidamente, devido ao fato de sua aparência de peixe fresco se perder em pouco tempo. Esta parte do corte do Atum tem um pouco de gordura que as demais que temos o costume de ver. Dá até para ver levemente os pontinhos brancos na cor avermelhada da carne.

• Marbled Sole Sushi (ou Flounder Sushi, ou Sushi de Linguado): o Linguado é um tipo de peixe que pertence a várias espécies de peixes. Diferentes dos primeiros que saboreamos, o Linguado não possui coloração, e foi um dos sushis surpreendentes da noite!

• Horse Mackerel Sushi (ou Sushi de Cavala Atlântica): um peixe prateado que tem fama do sabor forte. Mas não sei qual a mágica utilizada pelo Chef Sato, mas na verdade, achei seu sabor mais sutil (ou menos forte) do que eu imaginava. Este sushi foi levemente maçaricado e mostrou-se muito saboroso, justificando sua popularidade no Japão.

• Marbled Tuna Sushi (ou Sushi de Atum Marmorado): este atum já foi bem diferente do primeiro sushi de atum. Este atum já era mais sequinho, e com uma leve pincelada de molho de soja, deu todo o toque. Outro ponto que achei muito diferente, foi que quase não se usa o molho soja como estamos acostumados, nem o Wasabi (raiz forte). Em um outro, o Chef coloca pequenas porções, que eu nem vi, apenas senti um pouquinho no paladar. Isso porquê, na verdade, os peixes são muito frescos e de excelente qualidade.

• Prawns Sushi (Sushi de Camarão): quando chegou este sushi, antes do Chef apresentá-lo, acreditei que se tratava de sushi de camarão. Mas na verdade, era um Sushi de Prawn, que traduzindo em português é nada mais nada menos que camarão. Só que Prawns possuem algumas diferenças para camarão: são diferentes animais, possuem anatomia e tamanhos diferentes, camarão é mais famoso/conhecido enquanto prawn nem tanto… e ainda, camarões são criaturas marinhas, enquanto os prawns são criaturas que vivem em água doce. Também não senti muita diferença no paladar.

• Clear Soup (Miso Soup): quase finalizando nosso jantar, que durou cerca de duas horas, serviram uma Miso Soup para limpar nosso paladar antes do último sushi. A Miso Soup é comumente consumida pelos Japoneses, sendo preparada com um caldo de pescado, soja, hondashi, tofu, cebolinha. Eu, particularmente, não sou muito fã. Mas experimentamos a do Sushi Sora para testar o sabor.

• Sea Eel Sushi (Sushi de Enguia): enguia não faz parte do sushi no estilo edomae. Como dá para ver da foto abaixo, não foi servido cru. O Sushi de Enguia é sempre cozido, e nunca preparado por qualquer Chef. O Sushi Chef deve saber prepará-lo muito bem! A textura desce sushi era incrivelmente macia! Além de comer um sushi muito diferente, tive a certeza de que o Sushi Chef realmente tinha experiência para prepará-lo.

O Sushi Chef Sato, em uma maestria surpreendente, tem todo o cuidado na execução de cada Sushi. Observei que desde a forma que molda e aperta o arroz, à forma que o coloca no prato, cuidando para que tudo fique perfeito (uma gotinha ou grãozinho sequer desnecessários ali, são retirados), faz parecer uma verdadeira obra de arte. Confesso que alguns dos sushis tive pena de comê-lo diante da sua aparência tão bem feita. Também tive vontade de fazer como a tradição, quer permite comer o sushi com as mãos.

• Lean Tuna Roll: o último sushi era o preferido do Chef. Recebemos três sushis de atum, que com facilidade foram moldados em nossa frente. Delicioso e singular, como era de se esperar.

Sobremesa:

A sobremesa do jantar no Sushi sora é sempre uma sobremesa tipicamente japonesa e sazonal. E a leveza e suavidade predomina no último prato do jantar: uma mistura de creme, fruta, suspiro e cacau em pó. Fechou com chave de ouro nossa experiência no renomado Sushi Sora, que não entendo como ainda não foi premiado pelo Guia Michelin.

O Jantar no Sushi Sora foi uma das melhores experiências gastronômicas que tivemos no Japão. E para quem realmente enxerga um jantar assim como um investimento, ou que ama a gastronomia e cultura japonesa, devem reservar um jantar ou almoço no Sushi Sora. O preço justifica-se pela alta qualidade dos ingredientes, que são peixes muito caros, sem falar da maestria do Sushi Chef que prepara mais que uma refeição em pedaços, mas verdadeira obra de arte.

Por fim, tenho duas dicas para compartilhar com quem pretende experimentar o sushi em estilo edo, especialmente no Sushi Sora:

• • Vocês podem pedir o menu à la carte, ou reservar a experiência no Sushi Sora para o almoço, que possui valores mais em conta que os valores para o jantar;

• E se reservar a experiência do edomae sushi para o jantar (que dura em torno de duas horas), sugiro que tente conciliar com o fim da tarde e começo da noite. Assim, será possível apreciar a vista da cidade tanto no entardecer, quanto com as luzes já acesas.

Por fim, agradeço ao convite do Mandarin Oriental, Tokyo para ter esta experiência ímpar de experimentar o edomae sushi, e dos nossos parceiros do Xmart Viaja por interceder, confiar e acreditar em nosso trabalho.

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Sushi Sora ((agora como Sushi Shin by Miyakawa)

2-1-1 Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku, Tokyo 103-8328, Japan – +81 (3) 3270 8188

Almoço: 11:30h/14:30h – Jantar: 17:30h/22h

[email protected]

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